Champignonsuppe "Ritz"
als Vorspeise für 6 Personen ausreichend
80g Butter
250g Champignons
30g Mehl
1l Gemüsebrühe
50g gekochter Schinken
100g geriebener Gouda
1 Eigelb
gehackte Petersilie oder Schnittlauch
40g Butter zerlassen und die blättrig
geschnittenen Champignons darin weich dünsten. Aus der restlichen Butter
und dem Mehl eine Mehlschwitze bereiten: Die Butter schmelzen lassen, nach und
nach das Mehl dazugeben und bei kleiner Hitze immer kräftig mit dem Schneebesen
rühren. Mit 1l heißem Wasser ablöschen und die Gemüsebrühe
dazugeben und einrühren. Die Suppe 15 Min gut durchkochen lassen, dann
den sehr fein geschnittenen Schinken dazugeben. Den geriebenen Käse in
der Suppe schmelzen lassen.
Mit einem Eigelb legieren: Das Eigelb zunächst in einem kleinen
Gefäß schaumig schlagen. Dann aus der heißen Suppe 1 EL Flüssigkeit
entnehmen, zum Ei geben und weiter schaumig rühren. Dies 5-8 mal mit weiteren
EL Flüssigkeit wiederholen. Dieses Verfahren verhindert, dass das Eigelb
gerinnt. Schließlich die Eigelbmischung in die Suppe geben. Achtung: Die
Suppe darf nicht mehr kochen!
Vor dem Servieren mit gehackten Kräutern bestreuen.
Wer die Suppe auch Vegetariern
anbieten möchte, kann den Schinken erst kurz vor dem Servieren für
die Nichtvegetarier zufügen.