Champignonsuppe "Ritz"

als Vorspeise für 6 Personen ausreichend

80g Butter
250g Champignons
30g Mehl
1l Gemüsebrühe
50g gekochter Schinken
100g geriebener Gouda
1 Eigelb
gehackte Petersilie oder Schnittlauch

40g Butter zerlassen und die blättrig geschnittenen Champignons darin weich dünsten. Aus der restlichen Butter und dem Mehl eine Mehlschwitze bereiten: Die Butter schmelzen lassen, nach und nach das Mehl dazugeben und bei kleiner Hitze immer kräftig mit dem Schneebesen rühren. Mit 1l heißem Wasser ablöschen und die Gemüsebrühe dazugeben und einrühren. Die Suppe 15 Min gut durchkochen lassen, dann den sehr fein geschnittenen Schinken dazugeben. Den geriebenen Käse in der Suppe schmelzen lassen.
Mit einem Eigelb legieren: Das Eigelb zunächst in einem kleinen Gefäß schaumig schlagen. Dann aus der heißen Suppe 1 EL Flüssigkeit entnehmen, zum Ei geben und weiter schaumig rühren. Dies 5-8 mal mit weiteren EL Flüssigkeit wiederholen. Dieses Verfahren verhindert, dass das Eigelb gerinnt. Schließlich die Eigelbmischung in die Suppe geben. Achtung: Die Suppe darf nicht mehr kochen!
Vor dem Servieren mit gehackten Kräutern bestreuen.

Wer die Suppe auch Vegetariern anbieten möchte, kann den Schinken erst kurz vor dem Servieren für die Nichtvegetarier zufügen.